۵ آبان ۱۳۹۳

دانستنی های غذایی فلفل دلمه‌ای

۵ آبان ۱۳۹۳ 2529 بازدیدکننده 1 نظر
دانستنی های غذایی فلفل دلمه‌ای در این مقاله می خوانید

فلفل دلمه ای در بین ما ایرانیان رایج است. در این مقاله با خواص، طرز نگهداری و روش های مصرفی آن آشنا می شوید. ...

دانستنی های غذایی فلفل دلمه‌ای

 

فلفل دلمه‌ای یا فلفل شیرین رایج‌ترین فلفل‌های چیلی در خانواده فلفل آنوم است؛ که یک غلاف میوه از یک بوته کوچک چندساله از خانواده تاج‌ریزان یا بادنجانیان، از سرده فلفل است. نام علمی آن  Capsicum annuum L یا فلفل آنوم ال می‌باشد.

برخلاف دیگر اعضای خانواده فلفل، فلفل شیرین ظاهری شبیه زنگوله با بافت گوشتی ضخیم و ترد دارد. به‌علاوه در مقایسه با دیگر اعضا، فلفل دلمه‌ای‌ها (شیرین) مشخصاً تندی کمتری دارند که از صفر تا داغی بسیار کم متفاوت هستند. به همین دلیل این‌گونه فلفل را بیشتر مانند سبزی‌های معمولی دیگر مصرف می‌کنند تا به‌عنوان ادویه.

فلفل‌ها بومی مکزیک و دیگر مناطق آمریکای مرکزی هستند که ازآنجا توسط اسپانیایی‌ها و پرتقالی‌ها در قرن 16 و 17 کشف‌شده و به سایر نقاط جهان گسترش یافتند. امروزه در بسیاری از بخش‌های دنیا به گستردگی و به‌عنوان یک محصول مهم تجاری کشت می‌شود؛ مانند دیگر گونه‌های فلفل چیلی، فلفل دلمه‌ای هم گونه‌های نژادی مختلفی دارند. باوجوداین، نوع بوته‌ و غلاف میوه (با 3-5 لب) تقریباً ویژگی مشترک تمامی گونه‌هاست.

ازلحاظ ساختار، فلفل شیرین قالبی چهارگوش و مکعبی شکل دارد که گوشت بیرونی آن تعداد زیادی دانه گرد یا تخت سفید و کرم‌رنگ را در برگرفته است. در واقع دانه‌ها به یک هسته (مشیمیه) مرکزی چسبیده‌اند. برداشت فلفل‌ها به‌صورت دستی و در مراحل مختلفی از رسیدگی می‌باشد که به ترجیحات مردم محلی بستگی دارد. همه فلفل‌های نرسیده، صرف‌نظر از رنگ ذاتی نهایی‌شان، غلاف‌های سبزرنگ هستند. زمانی که این میوه برسد به‌تدریج رنگ واقعی و ژنتیکی خود، نارنجی، قرمز، بنفش و زرد را به دست خواهد آورد.

میزان تندی فلفل‌ها با واحد حرارت اسکویل اندازه‌گیری می‌شود. مقیاس اسکویل، یک فلفل شیرین را نمره صفر می‌دهد، درحالی‌که فلفل هالاپینو در حدود 2500-4000 و هابانروی مکزیکی 200000 تا 500000 واحد، دریافت می‌کند.

 

فواید فلفل دلمه‌ای برای سلامتی

فواید فلفل دلمه‌ای

 

•  فلفل دلمه‌ای حاوی فهرستی از مواد مغذی گیاهی مؤثری است که مشخص‌شده خاصیت پیشگیری از بیماری دارد و باعث سلامتی می‌شود. برخلاف دیگر فلفل‌های چیلی، این فلفل کالری و چربی بسیار کمی دارد.100 گرم از این فلفل فقط 31 کالری انرژی دارد.

فلفل شیرین (دلمه‌ای) مقدار اندکی آلکالوئید کپسایسین دارد که برای سلامتی مفید است. مطالعات آزمایشگاهی ابتدایی بر روی پستانداران آزمایشگاهی نشان داد که کپسایسین خواص ضد باکتری، ضد سرطان، ضد درد و ضد دیابت دارد. مشخص‌شده که اگر از آن به‌صورت منظم استفاده شود سطح‌تری گلیسیرید و کلسترول ال‌دی‌ال را در افراد چاق، کاهش می‌دهد.

•  فلفل دلمه‌ای‌ها، قرمز یا سبز منابع غنی ویتامین C هستند. این ویتامین به‌خصوص در فلفل‌های قرمز به میزان زیاد متمرکزشده است.100 گرم فلفل قرمز در حدود 127/7 میکروگرم یا حدود 213 درصد از میزان موردنیاز روزانه ویتامین C بدن را تأمین می‌کند.

•  ویتامین C. ویتامین C یک آنتی‌اکسیدان قوی محلول در آب است. این ویتامین در داخل بدن انسان برای کلاژن سازی موردنیاز است. کلاژن پروتئین اصلی ساختاری در بدن است که برای یکپارچگی و شکل دادن به رگ‌های خونی، پوست، ارگان‌ها و استخوان‌ها لازم است. مصرف منظم غذاهای حاوی این ویتامین، از بدن انسان در برابر ابتلا به اسکوروی حمایت می‌کند، همچنین مقاومت بدن را در برابر عوامل عفونت افزایش می‌دهد (سیستم ایمنی را تقویت می‌کند) و مواد مضر و اثرات التهابی رادیکال‌های آزاد را از بدن پاک می‌کند.

•  فلفل همچنین حاوی مقدار مناسبی ویتامین A است.100 گرم از فلفل شیرین 3131 واحد بین‌المللی یا 101 درصد ویتامین A موردنیاز بدن را در خود دارد. به‌علاوه، این فلفل حاوی آنتی‌اکسیدان فلاونوئید ها از قبیل آلفا و بتا کاروتن، لوتئین، زیزانتین و کریپتوکسانین است. مجموع این آنتی‌اکسیدان‌ها در فلفل شیرین به حفاظت بدن در برابر اثرات مضر رادیکال‌های آزادی که در طول بیماری‌ها یا شرایط استرس به وجود آمده‌اند، کمک می‌کند.

•  فلفل دلمه‌ای به میزان کافی مواد معدنی مفید دارد. برخی از مواد معدنی اصلی آن شامل آهن، مس، روی، پتاسیم، منگنز، منیزیم و سلنیم هست. منگنز در بدن به‌عنوان یک عامل کمکی برای آنزیم آنتی‌اکسیدان، یا همان سوپر اکسید دیسموتاز استفاده می‌شود.

• علاوه بر این فلفل دلمه‌ای (فلفل شیرین) مقدار زیادی ویتامین‌های گروه B از قبیل نیاسین، پریدوکسین (ویتامین ب6)، ریبوفلاوین و تیامین (ویتامین ب1) را دارد. این ویتامین‌ها از این نظر برای بدن ضرورت دارند که بدن باید آن‌ها را از منابع خارجی به دست آورد. ویتامین‌های ب کمپلکس متابولیسم سلولی را از طریق عملکرد آنزیم‌های مختلف تسهیل می‌کنند.

 

انتخاب و نگه‌داری

 فلفل دلمه‌ای

 

فلفل دلمه‌ای در همه فصول به‌صورت آماده در فروشگاه‌ها در دسترس است. محصولات تازه‌ای را خریداری کنید که غلاف میوه آن سفت و روشن باشد و احساس کنید که نسبت به‌اندازه‌شان سنگین‌تر هستند.

از خرید فلفل‌هایی که خیلی شل شده‌اند، رنگشان براق نیست، و فلفل‌های بارنگ سبز کم‌رنگ خودداری کنید. همچنین فلفل‌هایی را که سطحشان بریدگی /سوراخ، کوبیدگی، لک و خال و چروکیدگی دارد را خریداری نکنید.

و همچنین در خانه باید آن‌ها را داخل یخچال و در پلاستیک نگه‌داری کرد تا در حدود 3-4 روز تازه بمانند؛ و اگر بیش از این زمان نگه‌داری شوند ممکن است دچار یخ‌زدگی شوند.

 

روش‌های آماده‌سازی و سرو

به‌طورکلی فلفل‌های تازه هم مانند دیگر سبزی‌ها در آشپزخانه استفاده می‌شوند. ساختار سفت و ترد به همراه مزه کمی شیرین، آن را تبدیل به یکی از خواستنی‌ترین مواد آشپزی بعد از سبزیجات کرده است.

برای آماده کردن فلفل‌های دلمه‌ای آن‌ها را در آب سرد بشویید. ساقه آن را ببرید و دور بیاندازید. هسته میانی را با دانه‌هایش جدا کنید. حالا شما یک حفره فنجان مانند از فلفل دارید. با استفاده از یک چاقوی پوست‌کنی فلفل را به شکل مکعب، حلقه، یا نوارهایی همانند چیزی که برای پیاز انجام می‌دهیم، ریز کنید.

اگرچه فلفل شیرین برخلاف سایر انواع چیلی کمترین کپسایسین را دارد، ولی هنوز ممکن است باعث حس سوزش در دست‌ها شود و شاید باعث آزردگی دهان، حفره بینی، چشم‌ها و گلوی شما شود؛ بنابراین به افراد حساس توصیه می‌شود که هنگام برداشتن آن‌ها از دستکش و ماسک صورت استفاده کنند.

 

انواع روش‌های سرو فلفل 

حقایق تغذیه‌ای فلفل دلمه‌ای

 

فلفل‌های دلمه‌ای خام و تازه در آشپزی مانند سبزیجات استفاده می‌شود. آن‌ها می‌توانند به‌صورت خام خورده شوند مثلاً در سالادها یا به‌صورت سرخ‌شده مصرف شوند.

در بخش‌هایی از آسیای جنوبی، آن‌ها را با سبزیجات دیگر مثل سیب‌زمینی، هویج، بادمجان، لوبیا سبز و غیره مخلوط می‌کنند و به همراه پیاز، سیر، گوجه، دانه ماستارد، زیره سبز و دیگر ادویه‌ها سرخ‌کرده و غذایی به نام سبزی درست می‌کنند که دهان را آب می‌اندازد.

می‌توان فلفل دلمه‌ای را با برنج، گوشت، پنیر چدار، میوه‌های خشک، آجیل و غیره پر کرد و آن‌ها را پخت یا کباب کرد.

همچنین می‌توان آن‌ها را گریل کرد و با سس، پنیر و روغن‌زیتون سرو کرد.

و در آخر می‌توان فلفل دلمه‌ای خردشده را در غذاهای چینی به‌صورت سرخ‌کرده و یا در نودل استفاده کرد.

فلفل دلمه‌ای یکی از مواد افزودنی متداول در پیتزا و پاستای ایتالیایی است.

 

مشخصات ایمنی

درجه تندی فلفل دلمه‌ای تقریباً صفر واحد حرارت اسکویل است. باوجوداین، دانه‌های هسته مرکزی آن ممکن است حاوی مقادیری کپسایسین باشند که در موقع خوردنشان ممکن است باعث آزردگی و سوختن دهان، زبان و گلو شوند.

 

برخی از نکات زیر را هنگام تماس با همه اعضای خانواده فلفل آنوم در نظر بگیرید:

کپسایسین موجود در فلفل به‌خصوص پودر فلفل، ابتدا در تماس با غشای مخاطی حفره دهانی، گلو و معده باعث التهاب می‌شود و به‌سرعت حس سوزشی را باعث می‌شود که توسط عصب‌های آزاد داخل غشای مخاطی به‌عنوان حس داغی دریافت می‌شود.

از تماس دست‌های آلوده به فلفل به چشم‌ها اجتناب کنید. اگر چنین شد، چشم‌ها را با آب سرد خوب بشویید تا آزردگی آن کم شود.

فلفل ممکن است شرایط بیماری ریفلاکس معده(GER)  شخص را بدتر کند.

 

مطالب دیگری که ممکن است بپسندید

نظر کاربران

    شما هم می توانید در مورد این مطلب نظر بدهید.

    کاربر گرامی، لطفاً توجه داشته باشید که این بخش صرفا جهت ارائه نظرات شما درباره ی این مطلب در نظر گرفته شده است. در صورتی که سوالی در رابطه با این مطلب دارید یا نیازمند مشاوره هستید، فقط از طریق تماس تلفنی با بخش مشاوره اقدام نمایید.


    نام :
    ایمیل:
    متن مورد نظر:

    عضویت در خبرنامه wiki5040