همه‌چیز درباره زیره سبز

در این مقاله می خوانید

اگرچه دانه‌های کوچک زیره سبز به نظر نمی‌آید چندان ارزشی داشته باشند  اما خواص زیادی برای سلامت شما دارند. همچنین این دانه ها طعم جالبی به غذاهای شما خواهند داد. ...

طعم تیز و چرب زیره سبز به‌عنوان افزودنی در بسیاری از غذاها بسیار دلپذیر بوده و همچنین نقش مهمی در خوراک‌های هندی و خاورمیانه‌ای دارد و یکی از ترکیبات اصلی ادویه کاری به‌حساب می‌آید. زیره چه به‌صورت آسیاب شده و چه کامل در تمام طول سال قابل تهیه است.

شکل: تخم جعفری

دانه‌های زیره سبز بسیار شبیه به زیره سیاه (caraway ) است (دانه‌های دوکی‌شکل و کشیده با خطوط طولی و رنگ قهوه‌ای زرد). جای تعجب نیست که زیره سبز و سیاه و نیز تخم جعفری و تخم شوید متعلق به یک خانواده (Umbelliferae ) باشند.

شکل: تخم شوید

1. زیره سبز 2 قاشق چای‌خوری (4.2 گرم)	16 کالری – شاخص گلیسمی: بسیار پایین
   ماده مغذی	مقدار آن نسبت به مقدار موردنیاز روزانه
   آهن	16%
   منگنز	7%
   مس	4%
   کلسیم	4%
   منیزیم	4%
   ویتامین ب 1	3%
   فسفر	3%

در این جدول مواد مغذی بااهمیت موجود در دانه زیره در ستون اول و مقدار آن ماده مغذی نسبت به مقدار توصیه‌شده روزانه در ستون دوم آمده است. این مقادیر مربوط به دو قاشق چای‌خوری زیره سبز (4.2 گرم) است.

فواید زیره سبز

محبوبیت زیره سبز تنها به دلیل طعم دلپذیر آن نیست بلکه فواید زیادی برای سلامتی نیز دارد: 

آهن : انرژی و عملکرد ایمنی

زیره که نام علمی آن Cuminum cyminum است منبعی عالی برای آهن به شمار می‌آید. آهن ماده معدنی است که نقش‌های حیاتی زیادی در بدن به عهده دارد. آهن جزء جدایی‌ناپذیر هموگلوبین است. وظیفه هموگلوبین حمل اکسیژن از ریه‌ها به سرتاسر بدن و سلول‌ها است و همچنین بخشی از سیستم آنزیم کلیدی برای تولید انرژی و متابولیسم است. علاوه بر این‌ها آهن در عملکرد سیستم ایمنی نیز مفید ست. آهن به‌ویژه برای زنانی که قاعدگی دارند و هر ماه در دوران قاعدگی خون از دست می‌دهند مهم است. کودکان در حال رشد و نوجوانان و نیز زنان باردار و شیرده هم جز گروهی هستند که نیاز بیشتری به آهن‌دارند.

بهبود گوارش

زیره سبز از قدیم برای کمک به گوارش استفاده می‌شد. تحقیقات علمی برای بررسی و اثبات این شهرت دیرین زیره سبز در حال انجام است. تحقیقات نشان داده است که زیره سبز ترشح آنزیم‌های پانکراس را تحریک می‌کند. آنزیم‌های پانکراس برای عملکرد درست گوارش و جذب مواد مغذی ضروری لازم‌اند.  

پیشگیری از سرطان

زیره سبز خواص ضد سرطانی نیز دارد. در مطالعه‌ای مشخص شد زیره سبز از حیوانات مورد آزمایش در مقابل تومورهای معده یا کبد محافظت می‌نماید. این تأثیر ضد سرطانی می‌تواند به علت خاصیت بیگانه‌خواری زیره سبز در برابر رادیکال‌های آزاد باشد. همچنین مشخص‌شده است که آنزیم‌های سم‌زدایی کننده کبد را تقویت می‌کند. بااین‌حال ازآنجایی‌که سم‌زدایی و بیگانه‌خواری رادیکال‌های آزاد برای حفظ سلامت عمومی مهم است، نقش زیره سبز در سلامت حتی ممکن است بسیار گسترده‌تر باشد.  

 توصیف کلی

اگرچه زیره سبز ممکن است به نظر بی‌اهمیت برسد اما فواید و طعم تند و گیرای آن شگفت‌انگیز است. طعم بی‌نظیر زیره سبز آن را به بخش جدایی‌ناپذیر ادویه‌های مکزیکی، هندی و خاورمیانه‌ای تبدیل کرده است.

زیر سبز بسیار شبیه به زیره سیاه است. زیره سیاه دوکی‌شکل بوده و خطوط طولی و رنگ قهوه‌ای زرد دارد. جای تعجب نیست که زیر سبز و زیره سیاه و نیز تخم جعفری و تخم شوید همگی متعلق به یک خانواده هستند. نام علمی زیره سبز Cuminum cyminum است. زیره سبز را می‌توان به شکل دانه کامل و نیز آسیاب شده تهیه نمود.

تاریخچه

زیره سبز بومی مصر است و در خاورمیانه ،هند، چین و کشورهای مدیترانه کشت می‌شود. از زمانه‌ای دور زیره سبز نقش مهمی به‌عنوان غذا و دارو در این جوامع ایفا می‌کرده و با خصوصیات متفاوت نماد فرهنگی بوده است.

زیره سبز در انجیل نه‌تنها به‌عنوان چاشنی سوپ و نان، بلکه به‌عنوان مالیات به کشیش‌ها، به آن اشاره‌شده است. در مصر باستان زیره سبز نه‌تنها به‌عنوان ادویه غذا بلکه به‌عنوان ترکیبی در مومیایی کردن فرعون‌ها استفاده می‌شده است.

زیره سبز در یونان باستان و رم چاشنی دلپذیری محسوب می‌شد. بخشی از محبوبیت زیره سبز به علت طعم تند آن بود که جایگزین مناسبی برای فلفل سیاه به‌حساب می‌آمد که بسیار گران‌قیمت بوده و به دست آوردن آن دشوار بود. همچنین زیره سبز به خاطر خواص زیبایی و دارویی‌اش موردتوجه بود. کاربرد آن در ایجاد رنگ‌پریده مورداستفاده دانش‌آموزانی بود که می‌خواستند معلم خود را قانع کنند تمام شب را برای مطالعه درس بیدار بوده و از توان افتاده‌اند.

اگرچه زیره سبز ادویه بسیار محبوبی بود، اما در رم باستان تبدیل به نماد صرفه‌جویی و خساست شده بود. به مارکوس اریلیوس و آنتونیوس پیوس ،امپراتوری‌هایی که به قناعت شهره بودند، لقبی داده‌شده بود که به زیره سبز اشاره داشت.

در قرون‌وسطی در اروپا زیره سبز یکی از رایج‌ترین ادویه‌های مورداستفاده بود. در آن زمان ویژگی دیگری به مجموعه خصوصیات زیره سبز افزوده شد: نماد عشق و وفاداری. مردم وقتی می‌خواستند مراسم عروسی برگزار کنند با خود زیره سبز در جیب حمل می‌کردند و سربازان متأهل که به جنگ اعزام می‌شدند، نان زیره سبز که توسط همسرشان پخته‌شده بود، با خود می‌بردند. مصرف زیره سبز برای قدرتمند کردن نیروی عشق در سنت‌های خاص عربی نیز دیده می‌شود که در آن خمیری از زیره سبز آسیاب شده ، فلفل و عسل تهیه می‌شود که تصور می‌شود خاصیت تقویت نیروی جنسی دارد.

اگرچه زیره سبز هنوز نقش مهمی در غذاهای خاورمیانه‌ای و هندی دارد، اما محبوبیت آن در اروپا پس از قرون‌وسطی کاهش یافت. امروزه زیره سبز مورد بازشناخت قرارگرفته و به‌واسطه خواص درمانی و غذایی‌اش بهایی دوباره یافته است..

چگونه انتخاب و نگهداری کنیم؟

در صورت امکان دانه‌های کامل زیره سبز را به‌جای پودر زیره سبز خریداری کنید چون درصورتی‌که پودر باشد خیلی زودتر طعم خود را از دست می‌دهد. دانه‌های زیره سبز را به‌راحتی می‌توانید با هاون آسیاب کرد.

اگرچه ادویه‌ها و گیاهان معطر خشک به‌طور گسترده در فروشگاه‌ها در دسترس هستند اما ترجیحاً از مغازه‌های محلی خریداری نمایید. اغلب این مغازه‌های محلی گیاهان باکیفیت‌تر و تازه‌تری دارند. همانند سایر محصولات زیره سبز ارگانیک خریداری کنید تا مطمئن شوید تحت تشعشع قرار نداشته است.

پودر و دانه‌های زیره سبز را باید در ظرف شیشه‌ای با در محکم در مکانی خشک، تاریک و خنک نگهداری کنید. پودر زیره سبز حدود شش ماه قابل نگهداری است اما دانه‌های کامل آن تا یک سال تازه می‌مانند.

توصیه‌هایی برای آشپزی با زیره سبز

برای استفاده کامل از طعم و عطر زیره سبز، دانه‌های کامل زیر سبز را پیش از مصرف کمی بو دهید.:

چند ایده ساده و سریع برای مصرف زیره سبز

• ترکیب عسل، فلفل سیاه و زیره به‌عنوان داروی برانگیزنده میل جنسی در برخی از کشورهای خاورمیانه استفاده می‌شود. این ترکیب خوش‌طعم را می‌توانید برای طعم دهی به سبزیجات، مرغ و ماهی استفاده کنید.

• یک فنجان چای گرم و آرام‌بخش زیره درست کنید. برای این کار دانه‌های زیره را در آب جوش ریخته و سپس بگذارید به مدت 8 تا 10 دقیقه بماند تا دم بکشد.

• طعم زیره مکملی عالی برای طعم دل‌چسب حبوباتی مانند عدس، نخود و لوبیا سیاه است. این ادویه را هنگام آماده‌سازی غذای حاوی حبوبات، اضافه

• با افزودن زیره سبز، آلو خشک و بادام به برنج قهوه‌ای ، به آن طعم شگفت‌انگیزی می‌بخشید.

• سبزیجاتی را که می‌خواهید تفت دهید، با زیره سبز طعم دار کنید.

نگرانی‌های فردی

دانه‌های زیره سبز معمولاً آلرژیک نیستند و دارای اگزالات یا پورین نمی‌باشند..

دانه‌های زیره سبز منبع عالی برای آهن و منبع بسیار خوبی برای منگنز، کلسیم، منیزیم، فسفر و ویتامین ب 1 است.

در این جدول غذایی تنها برخی از مواد مغذی شامل ویتامین‌ها و مواد معدنی که از مقدار قابل‌توجهی در این ماده غذایی برخوردار هستند، آمده‌اند و مواد دیگر ازجمله کربوهیدرات‌ها، قندها، فیبر محلول و نامحلول، سدیم، ویتامین‌ها، مواد معدنی، اسیدهای چرب، آمینواسیدها و غیره ارائه نشده‌اند.

در این جدول مواد مغذی که مقدار قابل‌توجهی از ماده غذایی را شامل می‌شدند و نسبت آن نسبت به مقدار موردنیاز روزانه زیاد است (برابر یا بیشتر از 10%)، در رده عالی قرارگرفته و به همین ترتیب سایر مواد مغذی ازنظر کمیتی در رده بسیار خوب (مقدار آن نسبت به ماده مغذی برابر یا بیشتر از 5%) و خوب (مقدار آن نسبت به ماده مغذی برابر یا بیشتر از 2.5%) قرار دارند و مواد مغذی دیگری که مقدار آن‌ها کمتر از این حد (2.5% از مقدار موردنیاز روزانه) باشد در این جدول نیامده‌اند.

مقادیر مواد مغذی این جدول به ازای یک جیره 2 قاشق چای‌خوری دانه زیره (4.2 گرم) می‌باشد. کالری این مقدار زیر در ستون دوم آمده است (16 کالری). در ستون اول، مواد مغذی به ترتیب کمیتی فهرست شده‌اند و در جلوی آن‌ها در ستون دوم مقدار آن ماده مغذی در هر 2 قاشق چای‌خوری زیره آمده است، در ستون سوم نسبت مقدار آن ماده مغذی به مقدار موردنیاز روزانه آمده است، در ستون سوم چگالی آن ماده مغذی و در ستون چهارم رده‌بندی آن‌که پیش‌تر به آن اشاره شد آمده است.  اگر نام ماده مغذی در این جدول نیامده است لزوماً به این معنی نیست که زیره حاوی آن نبوده، بلکه ممکن است مقدار آن از 2.5% مقدار موردنیاز روزانه کمتر بوده است.

1. زیره سبز 2 قاشق چای‌خوری (4.2 گرم)		16 کالری – شاخص گلیسمی: بسیار پایین
   ماده مغذی	مقدار	رده‌بندی	چگالی	مقدار آن نسبت به مقدار موردنیاز روزانه
   آهن	2.79 میلی‌گرم	عالی	17.7	16%
   منگنز	0.14 میلی‌گرم	بسیار خوب	8.0	7%
   مس	0.04 میلی‌گرم	خوب	5.1	4%
   کلسیم	39.10 میلی‌گرم	خوب	4.5	4%
   منیزیم	15.37 میلی‌گرم	خوب	4.4	4%
   فسفر	20.96 میلی‌گرم	خوب	3.4	3%
   ویتامین ب 1	0.03 میلی‌گرم	خوب	2.9	3%