۲ بهمن ۱۳۹۳

مارچوبه

۲ بهمن ۱۳۹۳ 3231 بازدیدکننده 0 نظر
مارچوبه در این مقاله می خوانید

مارچوبه از قدیم‌الایام به‌عنوان یک ماده‌ی غذایی با ارزش مورداحترام یونانیان و رومیان بوده است.  مارچوبه یکی از قدیمی‌ترین سبزیجات ثبت‌شده است که به نظر می‌رسد از نواحی ساحلی مدیترانه‌ی شرقی و آسیای صغیر نشأت‌گرفته است. ...

مارچوبه

ازلحاظ گیاه‌شناسی این گیاه چندساله علفی متعلق به خانواده‌ی مارچوبگان می‌باشد. مارچوبه ارتباط نزدیکی با اعضای خانواده‌ی سوسنیان که شامل پیاز، سیر، گل لاله، گل نرگس و غیره می‌باشند دارد.  نام علمی این گیاه A. officinalis است.  این سبزی که دارای شاخه‌های نیزه‌ای شکل است اکنون به‌عنوان یک محصول تجاری اصلی در چین، اروپا، پرو، استرالیا، و ایالات‌متحده‌ی آمریکا پرورش داده می‌شود.

برای کاشت مارچوبه تاج آن در اوایل بهار کاشته شده و به‌صورت ساقه‌های بلند رشد می‌کند که‌برگ‌های سبز سوزنی شبیه به سرخس تولید می‌کند که به گیاه یک ظاهر کلی پر مانند می‌دهد.  این گیاه همچنین می‌تواند  با نشاکاری 10 تا 12 هفته‌ای نهال‌های قدیمی یا از بذر ایجاد شود. گیاه مارچوبه در صورت رشد کامل به حدود 1.5 متر ارتفاع خواهد رسید. نیزه‌های تازه شکل‌گرفته فلسدار که قابل‌خوردن هستند از یک سیستم ریشه‌ای گسترده خارج می‌شوند که برای برداشت در اوایل بهار آماده هستند.

درمجموع جوانه‌ی بلند 20 تا 22 سانتی‌متری با استفاده از چاقو برداشت می‌شوند که نزدیک به سطح زمین بریده می‌شوند. نیازی به بریدن جوانه‌های مارچوبه خیلی پایین‌تر از سطح خاک وجود ندارد. این کار ممکن است به  دیگر جوانه‌های روی تاج صدمه بزند.  ته گیاه که پس از بریدن درخاک باقی می‌ماند خشک‌شده و از بین می‌رود. آب‌وهوای گرم باعث می‌شود  نوک نیزه‌ای گیاه پیش از موعد باز شود که ممکن است طعم و کیفیت آن را کاهش دهد. مارچوبه معمولاً یک‌بار در سال در طی یک دوره‌ی 8 تا 10 هفته‌ای برداشت می‌شود.

نیزه‌های سفید یا بی‌رنگ مارچوبه با پوشاندن جوانه‌ها در خاک و محروم کردن آن‌ها از نور خورشید تولید می‌شوند. این روش مانند روش پرورش کاسنی سالادی باعث می‌شود که جوانه‌ها از طریق مهار فتوسنتز بی‌رنگ شوند. اغلب اوقات نیزه‌های بی‌رنگ مارچوبه در اروپا به دلیل عطروطعم دلپذیر ترجیح داده می‌شوند.

 

فواید مارچوبه برای سلامتی

مارچوبه

مارچوبه یک سبزی بسیار کم‌کالری است و 100 گرم از نیزه‌های تازه‌ی مارچوبه تنها 20 کالری دارد.

به‌علاوه نیزه‌ها شامل سطح متوسط فیبر غذایی هستند. 100 گرم نیزه تازه مارچوبه دارای  2.1 گرم  فیبر غذایی می‌باشد. فیبر غدایی به کنترل بیماری یبوست کمک می‌کند، سطح کلسترول بد را بااتصال به آن در روده کاهش می‌دهد، و سطح قند خون را تنظیم می‌کند. مطالعات نشان می‌دهد که رژیم غذایی دارای فیبر زیاد، با جلوگیری از جذب ترکیبات سمی در مواد غذایی به کاهش ریسک ابتلا به سرطان‌ روده بزرگ کمک می‌کند.

جوانه‌های مارچوبه برای مدت زیادی در بسیاری از داروهای سنتی برای درمان بیماری‌هایی مانند ورم و سندرم روده تحریک‌پذیر استفاده می‌شده‌اند.

نیزه‌های تازه‌ی مارچوبه منبع خوبی از آنتی‌اکسیدان‌ها ماند لوتئین ، zea-xanthin، کاروتن، و کریپتوزانتینها هستند. این ترکیبات فلاونوئید در کنار هم به حذف اکسیدان رادیکال‌های آزاد مضر از بدن کمک کرده و از ابتلا به سرطان، بیماری‌های دژنراتیو عصبی(تخریب‌کننده عصبی) و عفونت‌های ویروسی جلوگیری می‌کند. قدرت کل آنتی‌اکسیدان‌های مارچوبه ازنظر ظرفیت جذب رادیکال اکسیژن(ارزش ORAC) 2150میکرو مول/ 100 گرم است.

مارچوبه‌های تازه غنی از فولات(اسید فولیک)هستند. 100 گرم نیزه‌ی مارچوبه دارای حدود 54 میکروگرم یا 14 درصد از میزان مجاز مصرف روزانه (RDA) اسیدفولیک می‌باشد. فولاتها یکی از مهم‌ترین عوامل برای سنتز دی‌ان‌ای در داخل سلول هستند. مطالعات علمی نشان داده است که مصرف کافی فولات در رژیم غذایی در طول دوره‌ی قبل از لقاح و در اوایل بارداری به جلوگیری از نقص لوله عصبی نوزاد کمک می‌کند.

 

مارچوبه

شاخه‌های مارچوبه همچنین غنی از ویتامین‌های گروه ب کمپلکس مانند تیامین، ریبوفلاوین، نیاسین، ویتامین ب شش(پیریدوکسین) و اسیدپانتوتنیک هستند. این گروه ویتامین‌ها برای عملکردهای مناسب آنزیمی و متابولیکی سلول ضروری است.

مارچوبه تازه همچنین حاوی مقدار مناسب ویتامین‌های آنتی‌اکسیدانی مانند ویتامین C ، A ، و E می‌باشد. مصرف منظم مواد غذایی غنی از این ویتامین‌ها به افزایش مقاومت بدن در برابر عوامل عفونی کمک کرده و رادیکال‌های آزاد پیش التهابی مضر را از بدن می‌زداید.

شاخه‌های مارچوبه منبع خوبی از ویتامین K هستند و حدود 35 درصد از مصرف مرجع غذایی را فراهم می‌کنند. ویتامین K با افزایش تشکیل استخوان نقشی بالقوه در سلامت استخوان‌ها دارد. سطوح کافی ویتامین K در رژیم غذایی به محدود کردن آسیب عصبی در مغز کمک می‌کند و بنابراین نقشی اساسی در درمان بیماران مبتلا به آلزایمر دارد.

مارچوبه دارای مواد معدنی به‌ویژه مس و آهن می‌باشد. مارچوبه همچنین مقادیر کمی از دیگر مواد معدنی ضروری و الکترولیت‌ها مانند کلسیم، پتاسیم، منگنز، و فسفر را دارد. پتاسیم یک جزء مهم از سلول و مایعات بدن است که با مقابله با اثرات سدیم به کنترل ضربان قلب و فشارخون کمک می‌کند. منگنز در بدن به‌عنوان یک عامل کمکی برای آنزیم‌های آنتی‌اکسیدانی سوپر اکسید دیسموتاز استفاده می‌شود. مس برای تولید سلول‌های قرمز خون موردنیاز است. آهن برای تنفس سلولی و تشکیل سلول‌های قرمز خون لازم است.

 

انتخاب و ذخیره‌سازی

انتخاب مارچوبه

اگرچه ممکن است مارچوبه را در همه‌ی فصل‌ها در سوپرمارکت‌ها بیابید اما مارچوبه‌ها در فصل بهار خوش‌طعم‌تر و بهتر هستند. در اروپا نیزه‌های مارچوبه از ماه دسامبر تا ژوئن در مغازه‌ها به فروش می‌رسند.

مارچوبه باید هرچه زودتر پس از برداشت مصرف شود. در غیر این صورت شیرینی خود را از دست می‌دهد زیرا بیشتر قند آن تبدیل به نشاسته می‌شود.  مارچوبه‌هایی که از مزارع محلی یا بازارهای کشاورزان خریداری می‌شوند تازه و اشتهاآور هستند.

در بازار مارچوبه‌های ظریف،سفت، صاف، با اندازه‌های یکنواخت و با ساقه‌های سبز یا بنفش تیره و سرهای بسته خریداری کنید. از خرید ساقه‌های ضخیم فرو رفته و کم‌رنگ با لبه‌های پهن در ساقه خودداری کنید زیرا نشان می‌دهند که مارچوبه تازه نیست و طعم ندارد.

ازآنجاکه نیزه‌های مارچوبه زود از بین می‌روند باید در صبح که دمای هوا سرد است برداشت شوند. بعد از برداشت مارچوبه آن را در آب یخ بگذارید تا گرمای آن از بین برود. آب آن را خالی کنید و نیزه‌ها را در کیسه‌های پلاستیکی قرار دهید و در یخچال با درجه‌ی 3 تا 4 درجه‌ی سانتی‌گراد با رطوبت نسبی 90 تا 95 درصد نگهداری کنید. در دماهای بالاتر نیزه‌های مارچوبه قند طبیعی، ویتامین سی و طعم خود را از دست می‌دهند و سفت شده و شروع به فاسدشدن می‌کنند.

 

روش‌های تهیه و سرو مارچوبه

سرو مارچوبه

نیزه‌های تازه مارچوبه برای پخت بهتر هستند. برای آماده کردن مارچوبه آن را زیرآب سرد به‌آرامی بشویید . نیزه‌های نازک را می‌توان مستقیماً پخت اما ساقه‌های ضخیم ممکن است قبل از استفاده در دستور پخت به پوست گرفتن نیاز داشته باشند.

درمجموع لازم است که نیزه‌ها کمی پخته شوند. در برخی از خانه‌ها ظروف سنتی برای پخت مارچوبه به کار می‌رود که در آن ساقه‌های مارچوبه در آب جوش فرو می‌روند درحالی‌که سر آن‌ها تنها توسط بخار پخته می‌شود.

مارچوبه یکی از پرطرفدارترین سبزیجات در فصل بهار است.

 

چند نکته در مورد سرو مارچوبه

سرو مارچوبه

نیزه‌های مارچوبه را می‌توان به‌صورت خام، بخارپز، سرخ‌کرده، تفت‌داده شده یا مخلوط با سبزیجات دیگر، لوبیا، گوشت ماکیان، و یا غذاهای دریایی استفاده کرد.

نیزه‌های بخارپز شده با سس هلندیز (سس مرکب از کره و زرده تخم‌مرغ و آب‌لیمو سرکه)، کره‌ی ذوب‌شده، پنیر پارمیزان یا پکورینو، در دستور پختهای سبک فرانسوی سرو می‌شوند.

پیازچه سرخ‌شده و ساقه‌های مارچوبه آغشته با روغن فندق استرالیایی، یک پیش‌غذای اشتهاآور است.

ساقه‌های مارچوبه را با دانه‌های کنجد تفت دهید و با سیر، زنجبیل و رب فلفل چاشنی بزنید.

بسیاری از رستوران‌های آلمان منوهای مخصوص مارچوبه در فصل بهار ارائه می‌دهند.

 

وضعیت ایمنی

مارچوبه به‌طورکلی به‌خوبی تحمل می‌شود و واکنش‌های آلرژیک به‌ندرت اتفاق می‌افتد.

خوردن مارچوبه‌های جوان ممکن است باعث بوی نامطبوع ادرار شود. این مسئله به دلیل سوخت‌وساز اسپاراگوسیک اسید می‌باشد که به‌صورت محصولات دارای سولفور مانند متانتیول، سولفید و غیره تجزیه می‌شود. بااین‌حال این وضعیت بی‌ضرر است.
 

 

مطالب دیگری که ممکن است بپسندید

نظر کاربران

    شما هم می توانید در مورد این مطلب نظر بدهید.

    کاربر گرامی، لطفاً توجه داشته باشید که این بخش صرفا جهت ارائه نظرات شما درباره ی این مطلب در نظر گرفته شده است. در صورتی که سوالی در رابطه با این مطلب دارید یا نیازمند مشاوره هستید، فقط از طریق تماس تلفنی با بخش مشاوره اقدام نمایید.


    نام :
    ایمیل:
    متن مورد نظر:

    عضویت در خبرنامه wiki5040