۲۰ تير ۱۳۹۲

نکات مهم در آشپزی

۲۰ تير ۱۳۹۲ 2603 بازدیدکننده 2 نظر
نکات مهم در آشپزی در این مقاله می خوانید

نکات مهم در آشپزی را یاد بگیرید. ...

نکات مهم در آشپزی

چگونه می‌توان تلخی زیتون را گرفت ؟

اگر می‌خواهید زیتون را خود در منزل عمل آورید این مطلب به شما کمک می‌کند تا این کار را به بهترین وجه انجام دهید. اصولاً زیتون‌ها به سه صورت كنسروی، شكسته و بی هسته هستند .

زیتون شكسته زیتونی است كه مراحل روغن‌گیری آن انجام شده است و زیتون بی هسته همان زیتون كنسروی است | روغن‌کشی نشده است | برای تهیه‌ی زیتون‌پرورده و یا تزئین كردن با فلفل قرمز و بسته‌بندی‌های خوشگل استفاده می‌شود.

در هر حال همه‌ی زیتون‌ها تلخی دارند و تنها راه گرفتن تلخی آن‌ها خواباندن در آب نمك و شستشوی چند باره‌ی آن‌ها است تا طعم تلخی آن به حد مورد انتظار شما از بین برود. | می‌توان در روز حدود سه الی چهار بار زیتون‌ها را شسته و مجدداً در آب نمك بریزیم |

در آخر كه طعم مطلوب را پیدا كرد مجدد زیتون‌ها را در آب نمك بریزید. شوری آن به اندازه‌ای باشد كه خوراك آن برای شما مطبوع است | نه بی‌نمک و نه شور| مثلاً اگر در سطل‌های پلاستیكی سایز ماست‌های سه كیلویی می‌ریزید روی آن 1 یا 2 قاشق روغن زیتون و گلپر | یك قاشق | بریزید. معمولاً زیتون را در جای خنك می‌گذارند وسعی كنید این جای خنك یخچال نباشد.

معمولاً زیتون‌های سبز یا زیتون‌هایی كه اندكی مانده تا رسیده شوند را برای مدتی در محلول‌های قلیایی می‌خوابانند تا تلخی گوشت آن‌ها گرفته شود. سپس آن را مدتی در آب می‌خوابانند و سرانجام در ظرف محتوی محلول کم نمک  | مخلوط آب، نمك و سركه | نگه می‌دارند یا اینكه از همان ابتدا فرآیند گرفتن تلخی را تنها با آب‌نمك انجام می‌دهند.

زیتون را به این روش حتی در خانه نیز می‌توان عمل آورد، اما به دلیل وقت‌گیر بودن این فرآیند، بیشتر مصرف‌كنندگان زیتون آماده را ترجیح می‌دهند. بعضی از زیتون‌ها پس از عمل آوردن سیاه می‌شوند. اگر زیتون پس از بیرون آوردن از قلیاب مدتی در معرض هوا قرار ‌گیرد، رنگش به سیاهی می‌زند. البته رنگ زیتون بیش از همه به نوع آن مربوط می‌شود.

 

آموزش خشک کردن میوه‌ها

برای درست كردن میوه‌های خشك، میوه‌ها را پس از شستن به صورت حلقه‌های بسیار نازك برش می‌دهیم و در سینی استیل یا پاکت قرار داده و می‌چینیم. اگر بخواهیم در زمستان تهیه كنیم ظرف را روی شوفاژ قرار می‌دهیم و اگر در تابستان، زیر تابش نور خورشید می‌گذاریم.

احتیاجی به زیر و رو كردن میوه‌ها نیست و به مدت 7 الی 8 ساعت میوه‌ها خشك می‌شوند.

 

نکته :

برای جلوگیری از تغییر رنگ سیب کمی آب‌لیمو روی حلقه‌های سیب بمالید.

میوه‌ها به دو صورت خشک می‌شوند:

به طور طبیعی با با دستگاه، مثل دستگاه خشک کن مواد غذایی.

کشمش، خرما و آلو خشک نمونه‌هایی از این‌ها هستند. سایر میوه‌هایی که می‌توان آن‌ها را خشک کرد شامل: سیب، زردآلو، موز، توت، کیوی، انجیر، انبه، هلو، گلابی، آناناس، توت‌فرنگی، گوجه‌فرنگی و خرمالو است.

میوه‌های خشک را می‌توان برای مدت زمان طولانی نگهداری کرد،  بنابراین جایگزین مناسبی برای میوه تازه در خارج از فصل آن است، مثل مصرف آلو یا آلبالو خشک در زمستان.

خشک کردن میوه، راه مناسبی برای نگهداری آن در خارج از یخچال است، پس نیازی به یخچال نیست.

میوه‌های خشک منبع غنی ویتامین‌های  A، B1، B2، B3،  B6 و پانتوتنیک اسید و نیز املاحی مثل کلسیم، آهن، منیزیم، فسفر، پتاسیم، سدیم، مس و منگنز هستند.

هر 100 گرم میوه خشک تقریباً 250 کالری انرژی و 1 تا 5 گرم پروتئین دارد.

در اثر کاهش آب موجود در میوه در طی فرآیند خشک کردن | تقریباً 7 قسمت از 8 قسمت آب آن از بین می رود|، میوه خشک‌شده طعم بهتری به خود می‌گیرد. اما باید توجه داشت حرارتی كه برای خشك كردن میوه‌ها مورد استفاده قرار می‌گیرد تا حدود زیادی موجب از بین رفتن ویتامین C موجود در میوه می‌شود.

به میوه‌هایی که در خارج از منزل |در صنعت یا مغازه‌ها| خشک می‌شوند، ماده‌ای بنام اکسید سولفور اضافه می‌کنند که می‌تواند باعث بروز آسم در افراد حساس به آن شود. برای تثبیت رنگ میوه به آن سولفور می‌زنند.

میوه‌هایی که به طور طبیعی و بدون افزودن سولفور خشک می‌شوند | مثل خشک کردن کشمش در سایه یا در مقابل آفتاب | دارای رنگ تیره‌تری نسبت به میوه تازه هستند، ولی طعم آن‌ها به میوه تازه بیشتر شبیه است.

البته تا اندازه‌ای می‌توان رنگ بعضی میوه‌ها را بعد از برش دادن با افزودن مقدار کمی از یک چاشنی قوی تثبیت کرد. مثلاً افزودن مقدار کمی آب لیموترش به تکه‌های بریده‌شده سیب.

 

میوه‌ تازه بخوریم یا خشک‌شده؟

علی‌رغم فواید میوه‌های خشک، متخصصان معتقدند مهم‌ترین وجه تمایز میوه‌های خشک‌شده با میوه‌های تازه، تبخیر آبی است كه حاوی مقادیر قابل‌توجهی مواد مغذی است.

البته میوه‌های خشک‌شده برای مصرف در شرایط خاص مانند تغییر فصل یا استفاده در ورزش‌هایی مانند كوهنوردی كه امكان حمل وزن زیاد بار وجود ندارد سودمند هستند.

پزشكان توصیه می‌كنند كه در صورت امكان حداقل روزی 2 لیوان میوه خردشده متنوع مصرف شود. اما در صورتی كه این امكان وجود نداشته باشد، هر نصف لیوان میوه خشک‌شده، تقریباً با یك لیوان میوه تازه خردشده برابر است. برای مثال زرد‌آلوی تازه از 86 درصد آب و 104 كالری انرژی تشكیل شده است. اما نیم لیوان زرد‌آلوی خشک‌شده 76 درصد آب و 212 كالری انرژی دارد.

با توجه به افزایش كالری میوه‌های خشک‌شده، در صورتی كه از رژیم لاغری پیروی می‌كنید، مصرف زیاد آن‌ها توصیه نمی‌شود.

پزشكان خاطرنشان می‌كنند كه میوه‌های خشك باید در كنار میوه‌های تازه مصرف شوند و به هیچ‌وجه نمی‌توان میوه خشك را جایگزین میوه تازه كرد. لذا برای داشتن بدنی سالم و نیرومند، همیشه به مقدار کافی میوه تازه و خشک بخورید.

 

پخت برنج برای خانم‌های کارمند

خانم‌هایی که بیرون از خانه کار می‌کنند وقتی ظهر به خانه می‌آیند، فرصت پختن برنج را ندارند یا این که دوست ندارند از شب قبل برنج آماده کنند. این افراد می‌توانند از این روش کمك بگیرند:

صبح یا شب قبل برنج را آبكش کنید، البته کمی آن را خشك بردارید. سپس ته دیگ برنج را آماده کرده و برنج را داخل قابلمه بریزید. قابلمه را داخل یخچال قرار دهید، ظهر برنج را کمی آب و روغن دهید و آن را دم کنید. حالا تا سالاد را آماده کنید، برنج هم دم کشیده است.

 

از بین بردن بوی سوختگی برنج

- یك تكه نان روی برنج قرار دهید و موقع کشیدن نان را بردارید.

- یك عدد پیاز را پوست کرده و در داخل برنج فروکنید، پیاز بوی سوختگی را به خود می‌گیرد.

 

برنج ماستی

وقتی می‌خواهید برنج را آبكش کنید یك لیوان از آب آن را بردارید و با یكی دو قاشق ماست مخلوط‌کنید. این آب برنج در صورتی که شور نباشد برای بچه‌ها خیلی مفید است.

 

از بین بردن شوری برنج

اگر قبل از آبکش کردن برنج متوجه شدید که برنج شما شور شده است موقع آبکش کردن برنج آب بیشتر روی برنج داخل آبكش بریزید. اما اگر بعد از آبکش کردن برنج متوجه شوری آن شدید دیگر چاره‌ای برای برطرف کردن شوری آن ندارید. مگر این كه خورش را بی‌نمک درست کنید.

 

برطرف کردن بی نمکی برنج

اگر بر اثر فراموشی برنجتان بی نمك شد اصلاً نگران نباشید. موقع کشیدن برنج مقدار مورد نیاز نمك را با مقدار بسیار کمی آب و روغن مخلوط‌کنید و روی برنج بریزید. با این کار بی نمكی برنج شما رفع می‌شود. هرگز نمك را مستقیم در روغن نریزید، زیرا نمك در روغن حل نمی‌شود.

 

خوشمزه‌تر شدن شیر برنج

اگرمی خواهید شیر برنج شما خوشمزه‌تر شود، برنج را با شیر خیس کنید. این کار باعث می‌شود که شیر برنج شما خوشمزه‌تر شود.

 

خوشمزه‌تر شدن شوید پلو

برای این كه شوید پلوی شما خوشمزه‌تر شود، می‌توانید از ادویه مخصوص پلو که سبز رنگ است و | در عطاری‌ها موجود می‌باشد| استفاده کنید. بعد از آبكش کردن برنج کمی ادویه لابه‌لای برنج بپاشید.

 

از بین بردن بوی نامطبوع برنج

اگر به هر دلیلی برنج خشك شما بو گرفت برنج را روی یك سطح پهن کنید. البته باید حتماً در سایه باشد تا بوی نامطبوع برنج از بین برود. زیرا اگر برنج را جلوی نور آفتاب قرار دهید باعث خرد شدن برنج می‌شود و برنج حالت خود را از دست می‌دهد.وقتی آن را داخل آب جوش می‌ریزید از هم پاشیده می‌شود.

 

بهترین راه رنگ دادن زعفران به پلو

برای این كه زعفران شما بهتر رنگ بدهد، می‌توانید از روش زیر کمك بگیرید:

درون یك استكان کوچك به مقدار مورد نیاز زعفران ساییده بریزید و دو قاشق غذاخوری آب جوش به آن اضافه کنید. بعد از این كه برنج را آبكش کردید و داخل قابلمه ریختید استكان حاوی آب و زعفران را در برنج فروببرید و دم کنی را روی قابلمه بگذارید. بادم کشیدن برنج، زعفران هم دم می‌کشد و بهتر رنگ می‌دهد.

 

7 نکته‌ برای پخت جوجه‌کبابی

جوجه‌کباب یک غذای بین‌المللی است، نه ایرانی. به طوری که مردم هر کشور با خواباندن مرغ در مایه‌ای مخصوص و کباب کردن تکه‌های آن روی آتش، جوجه‌کباب مخصوص خود را تهیه می‌کنند. اما نکته اینجاست که چه مایه‌ای. مثلاً هندی‌ها به تکه‌های مرغشان ادویه تندوری می‌زنند و آن‌ها را در تنور کباب می‌کنند به طوری که پس از پخت، جوجه‌کبابشان رنگی کاملاً قرمز پیدا می‌کند

مردم مدیترانه مایه جوجه‌کباب را با زیتون چرخ شده و فلفل دلمه‌ای کبابی و له شده تهیه می‌کنند.

ژاپنی‌ها از سس تریاکی و آمریکایی‌ها از سس مخصوص باربیکیو استفاده و پس از گذاشتن چند ساعته تکه‌های مرغ در این مایه، آن‌ها را کباب می‌کنند.

برای تهیه جوجه‌کباب ایرانی، تکه‌های مرغ حتماً در زعفران خوابانده می‌شوند. البته طرز تهیه این غذا بسیار سلیقه‌ای است.

 

اما در مرحله آماده‌سازی و پخت بهتر است به چند نکته دقت داشته باشید:

1) تجربه نشان داده است که افزودن مواد غذایی مانند روغن زیتون، خامه، ماست موسیر یا حتی سس مایونز | هر یک به تنهایی | در مایه جوجه‌کباب، طعمی منحصربه‌فرد ایجاد می‌کند.

2) بسیاری از افراد برای طعم دادن به تکه‌های مرغ، پیاز و فلفل دلمه‌ای را خرد می‌کنند و تکه‌های گوشت را در آن‌ها می‌خوابانند. درحالی‌که بهتر است آن‌ها را رنده کنید تا مزه واقعی‌شان به خورد گوشت رود.

3) هرگز ادویه‌ای مثل زعفران را حذف نکنید زیرا زدن زعفران به جوجه‌کباب ایرانی یکی از موارد اصلی محسوب می‌شود.

4) هرگز ادویه‌هایی مانند دارچین، کاری، سماق و حتی پودر لیمو به مایه جوجه‌کباب اضافه نکنید. زیرا یا طعم ناخوشایندی ایجاد خواهد کرد یا باعث تلخی غذا خواهد شد.

5) یادتان باشد که بهترین کنار غذاهای جوجه‌کباب، گوجه‌فرنگی، پیاز و فلفل سبز کباب شده است پس آن‌ها را از قلم نیندازید.

6) فراموش نکنید که جوجه‌کباب خوشمزه، جوجه‌کباب آبدار است نه خشک. بنابراین بهتر است پوست مرغ را جدا نکنید تا با روغن آن، گوشت زیر پوست بپزد و اگر سوخت، پوست که چندان خوردنش توصیه نمی‌شود بسوزد. در مرحله خوردن نیز پوست را جدا و گوشت کباب شده را میل کنید.

7) برای تهیه جوجه‌کباب، فقط از سینه مرغ استفاده نکنید. مخلوط تمام قسمت‌ها می‌تواند طعم بهتری به این غذا بدهد. مخلوط ران و سینه انتخاب بهتری خواهد بود.

 

 پخت شیرینی و نحوه کار کردن با فرهای خانگی

هر کسی که حداقل یک بار شیرینی تهیه کرده باشد به خوبی به اهمیت پختن آن پی برده و متوجه شده است که اگر خمیر شیرینی به بهترین نحو ممکن تهیه شود ولی خوب نپزد، زحمت بیهوده‌ای کشیده شده، بنابراین لازم است که در مورد پخت شیرینی و نحوه کار کردن با فرهای خانگی نکات زیر را بدانید:

معمولاً کیک و شیرینی‌هایی که دارای حجم زیادتری هستند با حرارت متوسط و مدت زمان زیاد پخته می‌شوند.

کیک و شیرینی‌هایی که ریز و کوچک هستند | به جز شیرینی‌هایی که سفیده یا زرده زیاد در آن‌ها به‌کاررفته | حرارت زیاد و وقت کمتری برای پخت نیاز دارند.

اگر حرارت فر برای پخت شیرینی زیاد باشد باعث می‌شود که روی آن پخته و وسط خمیر خام بماند. زمانی که این حالت پیش آمد بهتر است یک تکه کاغذ فویل را چند لایه کرده روی شیرینی بیندازید، به نحوی که به شیرینی آسیب نرساند و دوباره آن را در فر قرار دهید، در این حالت وسط خمیر نیز پخته خواهد پخت.

درجه حرارت فر در فرهای مختلف بر اساس سانتی‌گراد و فارنهایت است که با در دست داشتن جدول زیر می‌توان هر کیک یا شیرینی را در هر فری به راحتی پخت.

درجه سانتی‌گراد   

   درجه فارنهایت

120

250

150

300

160

325

180

350

190

375

200

400

230

450

توجه:

با وجود داشتن این جدول، حتماً به دستورالعمل فر نیز توجه کنید.

فرهایی که حداکثر حرارت آن‌ها 500 یا 550 باشد بر اساس فارنهایت تنظیم‌شده‌اند.

فرهایی که حداکثر حرارت آن‌ها 250 تا 300 درجه است بر اساس سانتی پایه تنظیم‌شده‌اند.

تبدیل درجه‌های سانتی‌گراد به فارنهایت یا برعکس دارای فرمول است ولی می‌توان به صورت تقریبی درجه فارنهایت را نصف کرد و درجه سانتی‌گراد را به دست آورد. مثلاً اگر حرارت روی 400 درجه فارنهایت باشد باید فرهای سانتی‌گرادی را روی درجه 200 تنظیم کرد.

برای طبخ انواع شیرینی یا غذا باید فر را حداقل 30-15 دقیقه قبل از پخت گرم کرد.

 

استفاده از پیمانه‌ها در شیرینی‌پزی

در تهیه شیرینی و کیک‌هایی که ارائه می‌شود از انواع پیمانه‌ها استفاده شده است: پیمانه یک، یک دوم، یک سوم و یک چهارم که مقدار پیمانه 1 یا کامل از مواد مختلف به قرار زیر می‌باشد:

 

مواد لازم             مقدار

1 پیمانه آرد              100 گرم

1 پیمانه پودر قند       125 گرم

1 پیمانه شکر           150 گرم

1 پیمانه روغن | جامد یا مایع |     150 گرم

پیمانه‌ها را همیشه با قاشق پرکنید و هیچ‌گاه خود پیمانه را در آرد و روغن فرونکنید.

هوای اضافی داخل مواد جامد را با حرکت عمودی قاشق در پیمانه بگیرید و روی پیمانه را با کارد صاف کنید.

اندازه تخم‌مرغ مصرفی در دستورات به مقدار تقریبی 60-50 گرم است که معادل وزن یک تخم‌مرغ متوسط با پوست می‌باشد.

اگر در دستورالعمل‌ها مقدار وزنی تخم‌مرغ داده شده است، ابتدا آن را به آرامی هم زده، سپس مقدار مورد نیاز را وزن و جدا می‌کنیم. توجه کنید که تخم‌مرغ باعث تغییر طعم شیرینی می‌شود. بنابراین حتماً مقدار ذکرشده باید مصرف شود. هر جا کلمه تخم‌مرغ به تنهایی ذکر شد منظور یک تخم‌مرغ کامل است.

 

 

مطالب دیگری که ممکن است بپسندید

نظر کاربران

    شما هم می توانید در مورد این مطلب نظر بدهید.

    کاربر گرامی، لطفاً توجه داشته باشید که این بخش صرفا جهت ارائه نظرات شما درباره ی این مطلب در نظر گرفته شده است. در صورتی که سوالی در رابطه با این مطلب دارید یا نیازمند مشاوره هستید، فقط از طریق تماس تلفنی با بخش مشاوره اقدام نمایید.


    نام :
    ایمیل:
    متن مورد نظر:

    عضویت در خبرنامه wiki5040