انواع نمک خوراکی و تأثیر آن بر سلامتی

در این مقاله می خوانید

حتما شما هم شنیده اید که نمک دریایی و سنگ نمک کم ضررتر از نمک یددار هستند. به همین دلیل نیز با قیمت بالاتری عرضه می شوند. اما این موضوع تاچه حد صحت دارد؟ آیا واقعا تاثیرات نمک ها متفاوت اند؟ ...

نمک دریایی و سنگ نمک

سنگ نمک و نمک دریایی خوراکی اخیراً محبوبیت زیادی بین مردم به دست آورده‌اند. به خاطر گران‌تر بودن آن‌ها و ادعاهای گمراه‌کننده شرکت‌های تولید این نمک‌ها مبنی بر اینکه این محصول به‌صورت طبیعی حاوی مواد معدنی ضروری است و جایگزین سالم‌تر و خوش‌طعم‌تری برای نمک معمولی (table salt یا نمک سفره) است، این باور عمومی ایجادشده که این نمک‌ها بهتر هستند. نظرسنجی که اخیراً انجام شد نشان می‌دهد بیش از یک‌چهارم (28%) افراد در بریتانیا تصور می‌کنند سنگ نمک و نمک دریایی سالم‌تر از نمک معمولی (نمک تصفیه‌شده یددار) است. بسیاری از مردم رژیم خود را از نمک معمولی به نمک‌های گران‌تری مانند نمک دریایی و سنگ نمک تغییر داده‌اند چون معتقدند این نمک‌ها سالم‌تر از نمک معمولی هستند.

یک بررسی نشان داده است که 615 از مصرف‌کنندگان معتقد بودند که نمک دریا کم سدیم تر از نمک معمولی است. نمک سیر و نمک کرفس نیز جایگزین‌های محبوبی به‌جای نمک استاندارد معمولی هستند. شرکت‌ها و سرآشپزها اغلب در بیان این امر که در محصول و یا غذای آن‌ها نمک دریایی استفاده‌شده و آن را خوشمزه‌تر و طبیعی‌تر کرده است بزرگنمایی می‌کنند.  

فریب نخورید! نمک نمک است. فرقی نمی‌کند نمکی که تهیه می‌کنید چقدر گران باشد، به شکل بلوری باشد یا ریز، از دریا به‌دست‌آمده باشد یا هیمالیا، درهرصورت طبق تحقیقات و بررسی‌ها مشخص‌شده همه آن‌ها به‌اندازه نمک معمولی کلرید سدیم دارند. سدیم و کلرید با هم ترکیب‌شده و نمک تشکیل می‌دهند (NaCl) . این ترکیب همان ماده‌ای است که شما را درخطر فشارخون قرار داده و منجر به سکته، نارسایی قلبی و بیماری قلبی می‌شود. جدا از برخی جایگزین‌های نمک سدیم مانند نمک پتاسیم، همه نمک‌ها به یک اندازه برای سلامتی ما خطرناک هستند و نباید فریب ادعاهای شرکت‌های سازنده نمک را بخورید.

نمک سیر و نمک کرفس نیز جایگزین‌های محبوبی برای نمک معمولی هستند. این محصولات غالباً با نمک دریایی یا سنگ نمک در ترکیب با مقدار کمی سیر یا کرفس خشک‌شده به دست می‌آیند. ترکیب نمک آن نیز همچنان همان کلرید سدیم است بنابراین مصرف این دو نمک نیز مانند نمک دریایی و سنگ نمک باید محدود شود.

نمک پتاسیم

امروزه در انگلستان نمک حاوی ترکیبی از کلرید پتاسیم و سدیم به‌طور گسترده استفاده می‌شود. نمک پتاسیم 70% سدیم کمتری نسبت به نمک معمولی استاندارد دارد بنابراین به‌اندازه نمک‌های بر پایه سدیم (نمک‌هایی که پیش‌تر به آن‌ها اشاره شد) خطر ندارند. نمک‌های پتاسیم حتی تأثیرات خوبی بر فشارخون دارند چون پتاسیم ضد سدیم عمل می‌کند.

نمک‌های پتاسیم را می‌توان همانند نمک معمولی مصرف کرد و بسیاری از مردم احساس می‌کنند نیازشان به نمک جایگزین شده است. البته برخی دیگر نیز طعم فلزی گزارش کرده و تمایلی به مصرف این نمک نداشته‌اند. مشکل دیگر در استفاده از نمک پتاسیم این است که اگرچه سدیم کمتری مصرف می‌کنید ولی هنوز به غذاهای با طعم شور علاقه دارید و بنابراین تمایلتان به نمک تغییری نکرده است.

افرادی که بیماری‌های کلیوی یا دیابت دارند پیش از مصرف این نمک‌ها باید با پزشک مشورت کنند چون افزایش پتاسیم دریافتی ممکن است برای این افراد خوب نباشد.

مطالعه بررسی طعم

مطالعه‌ای که در ایرلند انجام شد، نشان داد که لازانیایی که با مقدار کمتر نمک و نمک پتاسیم درست‌شده بود، ازنظر طعم نمره بهتری نسبت به لازانیایی که با نمک معمولی تهیه‌شده بود، کسب کرد. لازانیا بانمک کمتر تقریباً 30% نمک کمتری نسبت به لازانیای معمولی داشت بدون اینکه طعم کلی و شوری محصول نهایی تغییری کرده باشد.

نمک یددار

کمبود ید در برخی کشورها مشکلی جدی است. کمبود ید به‌ویژه در دختران نوجوان می‌تواند مشکلات جدی ایجاد کند. اگرچه در مورد مصرف نمک یددار به‌عنوان راه‌حل کمبود ید نیز نگرانی‌هایی وجود دارد.

ازنظر برخی کارشناسان مصرف نمک معمولی به‌عنوان محل تأمین ید کار معقولی نیست چراکه برای این کار باید ماده‌ای را که برای سلامتی‌مان خوب است (ید) در ماده‌ای قرار دهیم که برای سلامتی‌مان بد است (نمک) و برای تأمین آن ماده خوب، باید ماده بد را مصرف کنیم و این تعارضی است که برای سلامت عمومی ایجاد می‌شود. از طرفی می‌خواهیم مردم از نیازشان به افزایش مصرف ید آگاه باشند اما از طرفی می‌خواهیم به خاطر تأمین آن مصرف نمک یددار را افزایش دهند! این پیامی سردرگم کننده برای مصرف‌کنندگان است.

سازگاری با غذاهای کم‌نمک

کاهش میزان نمک موجود در غذا (بدون استفاده از جایگزین‌های با طعم شور) شیوه مناسبی برای بهبود و تقویت سلامتی است اگرچه ممکن است مدتی زمان ببرد چون در ابتدا غذا به نظر بی‌مزه می‌رسد. ظرف دو تا سه هفته به طعم غذاهای کم‌نمک عادت می‌کنید. در این مدت گیرنده‌های طعم شوری در دهان به نمک حساس‌تر شده و کم‌کم طعم نمک را در مقدار کم نیز به‌خوبی حس و دریافت می‌کنید. با استفاده منابع دیگر طعم مانند سبزیجات معطر، ادویه‌ها، فلفل سیاه، سرکه، آب‌لیمو و فلفل قرمز می‌توانید طعم غذا را بهتر کنید تا این دوره برایتان راحت‌تر بگذرد. همین‌که گیرنده‌های طعم شوری حساس‌تر شوند، متوجه می‌شوید غذاهای پرنمکی که قبلاً مصرف می‌کردید شور و ناخوشایند هستند. همین امر در مورد غذاهای شیرین و چرب نیز صادق است.

کاهش نمک در غذاهای فراوری‌شده

در آینده نزدیک فشار زیادی بر صنعت غذایی وارد می‌شود تا مقدار نمک غذاهای فراوری‌شده‌شان را کاهش دهند. تحقیقات زیادی برای یافتن روش‌هایی برای کاهش نمک موجود در غذا بدون تأثیر بر ویژگی‌های آن مانند طعم و بافت، در حال انجام است. راه‌حل آن امروزه از مصرف نمک پتاسیم تا مصرف نمک بسیار ریزبلور که حتی در مقادیر کم طعم شوری زیادی ایجاد می‌کند متفاوت است. تقویت‌کننده‌های طعم نیز به‌عنوان روشی برای افزایش طعم شوری (بدون افزایش نمک) کشف‌شده‌اند که می‌توانند میزان نمک مصرفی را کاهش دهند.

چطور می‌توانید کمک کنید

اگرچه پیشرفت‌های چشمگیری در کاهش مصرف نمک در غذاهای فراوری‌شده در برخی کشورها وجود داشته است اما اقدامات زیادی باید انجام شود. صنایع غذایی ادعا می‌کنند هرگز مشتریان آن‌ها از آن‌ها نخواسته‌اند که غذاهای با نمک کمتر ارائه کنند، اگر مشتریان چنین چیزی بخواهند آن‌ها تغییراتی ایجاد می‌کنند در غیر این صورت احتمال این تغییرات کم بوده و در صورت انجام خیلی کند خواهد بود. شما به‌عنوان یک خریدار و مشتری، می‌توانید صدای خود را به صنایع غذایی برسانید و از آن‌ها محصولات حاوی نمک و چربی کمتر بخواهید.