چرا فلفل می‌سوزاند؟

در این مقاله می خوانید

آیا می دانید علت تندی فلفل چیست؟ در این مقاله حقایق جالبی درباره فلفل خواهید دید. ...

احساس گرمای فلفل به واسطه ماده شیمیایی روغنی، بدون بو و بدون رنگ موجود در فلفل به نام کاپسیسین (capsaicin) ایجاد می‌شود. کاپسیسین به گیرنده‌های حسی مشخصی متصل می‌شود. این امر باعث می‌شود در ناحیه‌ای که کاپسیسین در تماس با این گیرنده‌ها قرارگرفته، بدن تصور کند آن ناحیه در حال سوختن است یا حداقل دمای زیادی را تجربه کرده است ولو این که هیچ سوختگی فیزیکی اتفاق نیفتاده باشد. 

فرایندی که اتفاق می‌افتد اتصال کاپسیسین به گیرنده وانیلوئید (VR1) است (وانیلوئید عضو ابر خانواده کانال یونی TRP است و بنابراین از آن به عنوان TRPV1 یاد می‌شود). گیرنده‌های وانیلوئید مسئول احساس گرما هستند بنابراین هنگامی که فعال می‌شوند سیگنال گرم شدن به مغز ارسال می‌کنند. وقتی مولکول کاپسیسین به گیرنده وانیلوئید متصل می‌شود، همان احساس گرما را ایجاد می‌کند که گرمای واقعی هنگام فعال کردن این گیرنده‌ها ایجاد می‌کند و در نتیجه همان سیگنالها را به مغز ارسال می‌کند. به همین علت است که با خوردن فلفل احساس می‌کنید دهانتان واقعاً در حال سوختن است درحالی‌که چنین نیست. 

جالب است بدانید که در موارد شدید که قرارگیری گیرنده‌های وانیلوئید در معرض کاپسیسین زیاد است، مانند خوردن عصاره خالص کاپسیسین، احساس سوزش به قدری زیاد می‌شود که بدن تصور می‌کند شعله‌ور شده و چنین به نظر می‌رسد که شما واقعاً در حال سوختن هستید، درحالی‌که اصلاً سوختن واقعی در کار نیست بلکه مغزِ شما فریب خورده است. 

کاپسیسین تنها برای ایجاد طعم تند به غذا استفاده نمی‌شود ، بلکه در اسپری فلفل نیز از آن استفاده می‌شود، به همین علت نام اسپری فلفل روی آن گذاشته شده است. هر زمانی که کاپسیسین نسبتاً رقیق نشده در تماس با پوست شما قرار بگیرد به ویژه اگر در تماس با چشمتان باشد یا با تنفس وارد ریه‌هایتان شود، موجب احساس سوزش در شما می‌شود درحالی‌که سوختنی در کار نیست. بنابراین بدون این که آسیب واقعی به افراد برساند در متفرق کردن آن‌ها بسیار کارامد است، شاید بهتر باشد بگوییم در صورتی که میزان کاپسیسین آن به شدت خیلی زیادی که بعداً اشاره خواهیم کرد قوی نباشد، آسیبی وارد نمی‌کند. 

حتی مقیاسی هم به نام "تست ارگانولپتیک اسکویل" وجود دارد که از آن برای اندازه‌گیری تندی به عنوان یکی از ویژگی‌های فلفل چیلی استفاده می‌شود. این مقیاس را ویلبر اسکویل شیمیدان ابداع کرد. تندی بر اساس واحدهای مضرب صد اندازه‌گیری می‌شود، این مقدار میزان آب قندی را نشان می‌دهد که برای رقیق کردن فلفل لازم است تا آن را به نقطه‌ای برساند که مغز دیگر تصور سوختگی از آن نداشته باشد. 

میزان تندی فلفل

در اینجا چند نمونه از میزان تندی در مقیاس اسکویل آمده است:

      فلفل دلمه‌ای شیرین: 0 واحد

هالاپنیو (Jalapeno): 2٬500 تا 8٬000 واحد

اسپری فلفل استاندارد: 25،000 تا 2٬000٬000 واحد

فلفل قرمز (Cayenne): 30٬000 تا 50٬000 واحد 

فلفل ساوینا هابانرو: 350٬000 تا 577٬000 واحد

اسپری فلفل مقابله با حیوانات (اسپری خرس): 2٬000٬000 تا 2٬500٬000 واحد

اسپری فلفل پلیس: 5٬000٬000 تا 5٬300٬000 واحد

کاپسیسین خالص: 15٬000٬000 تا 16٬000٬000 واحد (پانزده میلیون تا شانزده میلیون واحد)

باید بدانید که اسپری فلفل را هرگز نباید مستقیم و از فاصله نزدیک به چشم فرد (یا حیوان) بزنید چون موجب آسیب دائمی به چشم می‌شود و در بسیاری از موارد اگر نتوانید ثابت کنید فرد قصد آسیب فیزیکی به شما را داشته است، ممکن است در دردسر بزرگی گرفتار شوید (اسپری فلفل برای دفاع شخصی تحت شرایط خاص (صنف‌ها و افرادی که موقعیت شغلی ویژه‌ای دارند) از طریق مراکز ذی‌ربط نیروی انتظامی قابل تهیه است و تهیه آن از بازار سیاه غیرقانونی می‌باشد). همچنین به یاد داشته باشید که هرگز از اسپری در مقابل باد و حتی نسیم ملایم استفاده نکنید. 

بیشتر کاپسیسین موجود در فلفل حول خود دانه‌ها جمع می‌شود. این یک مکانیسم دفاعی است که گیاه با استفاده از آن، قارچ‌ها و حشرات و حیوانات دیگری را که به خاطر تمایل به خوردن میوه به دانه‌ها آسیب می‌رسانند، از خوردن فلفل منع می‌کند. این شیوه‌ای بسیار هوشمندانه است، به این صورت که کاپسیسین موجود در میوه فلفل، هر موجودی را که با خوردن میوه، دانه‌های آن را خراب می‌کند، از خوردن منصرف می‌کند، اما درعین‌حال مانع موجوداتی که میوه را می‌خورند اما بهدانه‌ها آسیبی نمی‌رسانند نمی‌شود. دانه‌ها در دستگاه گوارش این حیوانات بدون آسیب دیدن عبور می‌کنند و از طریق مدفوع آن‌ها گسترش می‌یابند. 

یکی از انواع حیواناتی که کاپسیسین بر آن اثری ندارد پرندگان هستند. پرندگان نمی‌توانند این دانه‌ها را بجوند بنابراین میوه را می‌خورند و به دانه آسیبی نمی‌رسانند، دانه‌ها از طریق دستگاه گوارش عبور می‌کند و همراه با مدفوع آن‌ها در همه جا پراکنده می‌شود. جالب است که انسان‌ها تنها حیوانی هستند که فلفل‌ها را می‌خورند و دانه‌های آن را با دندان‌هایشان له می‌کنند. تقریباً همه حیوانات/ قارچ‌ها/حشرات دیگری که ممکن است با خوردن فلفل دانه‌های آن کنند، با وجود کاپسیسین کم و بیش عقب‌نشینی می‌کنند. 

همچنین کاپسیسین خواص پزشکی مفیدی به عنوان عامل ضد میکروبی و ضد قارچی دارد. علاوه بر این چون مغز را فریب می‌دهد و با خوردن آن تصور می‌کنید دهانتان در حال سوختن است، مغز هورمون اندورفین آزاد می‌کند که مسئول ایجاد حس خوب است. همچنین مغز در پاسخ به سوختن، متابولیسم را افزایش می‌دهد. 

جالب است که از کاپسیسین در حال حاضر به عنوان مسکن استفاده می‌شود مثلاً در کرم‌های ضد درد آرتروز که حاوی حدود .05% کاپسیسین است. شیوه مصرف آن به این صورت است که پوست را بی‌حس می‌کند، سپس مدتی صبر کنید تا احساس گرما کنید، سپس کرم را از روی پوست بردارید. این روش در کاهش درد مفاصل و دردهای آرتروزی دیگر بسیار موثر است. کاپسیسین ماده تشکیل‌دهنده اصلی داروی ادلی Adlea است. ادلی داروی با اثر بسیار طولانی مدت است که در درمان دردهای آرتروزی و پس از جراحی استفاده می‌شود. یک تزریق ادلی به محل درد، می‌تواند تا چند ماه درد را در محل تزریق کاهش دهد. 

اخیراً مشخص شده است که کاپسیسین قادر است سلول‌های سرطان پروستات را نابود کند. در مطالعه‌ای مشخص شد که تومورهایی که با کاپسیسین مورد درمان قرار گرفتند در مقایسه با گروه کنترل، تا حدود یک پنجم اندازه اولیه کاهش یافتند (در گروه کنترل کاهش تومور مشاهده نشد). همچنین مشخص شده است که کاپسیسین از رشد سلول‌های لوکمی (نوعی سرطان خون) نیز جلوگیری می‌کند. در مطالعه‌ای دیگر مشخص شد که کاپسیسین در ایجاد آپوتوز سلول‌های سرطان ریه موثر هستند (آپوتوز فرایند برنامه‌ریزی‌شده مرگ سلول است). 

حقایق جالب

• فلفل جزء میوه‌ها است نه سبزیجات

• کاپسیسین محلول در چربی است و بنابراین برای رفع احساس سوزش فلفل، آب خوردن فایده‌ای ندارد. اگر آب سرد بخورید موقتاً بر تأثیر کاپسیسین فلفل در گیرنده‌های وانیلوئید غلبه می‌کند و به مغز شما می‌گوید که احساس خنک شدن را تجربه می‌کنید، اما همین که آب سرد از روی گیرنده‌ها می‌رود، حس سوزش بدون کاهش بازمی‌گردد تا این که کاپسیسین از روی گیرنده‌ها حذف شود. 

• محصولات لبنی برای خنثی کردن اثر کاپسیسین بهترین گزینه هستند چون حاوی پروتئینی به نام کازئین هستند که به کاپسیسین وصل شده و توانایی کاپسیسین در اتصال به گیرنده‌های عصبی گرما (وانیلوئید) را مهار می‌کند. 

• محلول آب قند سرد تقریباً به اندازه نوشیدن شیر سرد موثر است چون مانع اتصال کاپسیسین به گیرنده‌های وانیلوئید می‌شود و بنابراین احساس سوزش را خاموش می‌کند.  

• سم رتیل همان عصب‌های حسی را فعال می‌کند که کاپسیسین بر آن تأثیر می‌گذارد بنابراین هنگامی که توسط یک رتیل گزیده می‌شوید احساس می‌کنید در معرض مقدار زیادی کاپسیسین قرارگرفته‌اید. 

• مقدار زیاد کاپسیسین ممکن است موجب تغییر پوست به رنگ مایل به آبی شود، تنفس را به شدت دچار اشکال کند، تشنج ایجاد کند، و در نهایت ممکن است مرگ اتفاق بیفتد. اگر چه با خوردن این مقدار کم کاپسیسین که در فلفل موجود است  احتمال این که در معرض مقدار کافی کاپسیسین برای این واکنش‌های شدید قرار بگیرید خیلی کم است.