گلاب و گلاب گیری

در این مقاله می خوانید

در این مقاله، با تاریخچه گلاب و گلاب‌گیری و انواع گلاب ها و همچنین استفاده‌های گلاب در صنایع مختلف و شهرهایی که به گلاب‌گیری معروف هستند آشنا می شوید.   ...

گلاب بخشی از عرقیات گیاهی است که از عصاره‌ی گلبرگ‌های گل سرخ به دست می‌آید و محصول فرعی تولید روغن گل سرخ است که در عطرسازی استفاده می‌شود. از این ماده برای طعم دادن غذا، برخی از لوازم آرایشی و تولیدات دارویی، و همچنین مراسم مذهبی در سراسر اروپا و آسیا نیز استفاده می شود. شربت گلاب با افزودن شکر به گلاب درست می‌شود. 

گلاب

زمانی که گلبرگ‌های گل سرخ همراه با آب تقطیر می‌شوند، از مایع باقی‌مانده‌ی آن به عنوان گلاب استفاده می‌شود. خاورمیانه یکی از بزرگ‌ترین تولیدکنندگان گلاب است و شما می‌توانید آن را در بسیاری از غذاهای خاورمیانه مانند راحت‌الحلقوم و باقلوا بیابید. 

تاریخچه‌ای از گلاب و گلاب‌گیری

تاریخ گل سرخ به دوران قبل از بشریت بازمی‌گردد. گل سرخ در فسیل‌های بی‌شماری یافت شده که قدمت آن 25 تا 40 میلیون سال قبل تخمین زده شده است. قدیمی‌ترین رکورد ثبت‌شده در مورد گل سرخ،  در لوح‌های یافته شده در خاک رس بین‌النهرین است که به حدود 5000 سال قبل بازمی‌گردد. کاشت گل سرخ در کشورهای خاورمیانه، برای کاربرد دارویی و عطر آغاز شد و سپس در یونان و رم نیز رواج پیدا کرد.  

در ابتدا گلاب توسط شیمی‌دانان مسلمان در جامعه‌ی اسلامی قرون وسطی از طریق تقطیر گل سرخ تولید می‌شد و برای استفاده در نوشیدنی و صنایع عطر کاربرد داشت. در قرن ده میلادی اعراب گلاب را به اروپا بردند و در ابتدا این صنعت در اسپانیا گسترش یافت. 

از دوران باستان، گلاب در صنایع دارویی، مواد غذایی و به عنوان منبعی برای عطرها کاربرد داشته است. یونانیان، مصریان و فنیقی‌های باستان در کنار مزارع گندم و باغ‌های خود، به همان میزان به باغ‌های بزرگ عمومی گل سرخ اهمیت می‌دادند. 

احتمال داده می‌شود که ایرانیان نخستین کسانی بودند که خواص گل سرخ را یافتند. بر اساس اسناد تاریخی، اولین محل تولید گلاب در ایران بوده است. ایرانیان اولین افرادی بودند که با روش تقطیر اسانس، گلاب را تولید کردند. گزارش‌هایی وجود دارد که دانشمند بزرگ ایرانی، ابن‌سینا، روش تهیه گلاب را در قرن ده کشف کرد. 

کاربردهای خوراکی گلاب

گلاب دارای طعمی بی‌نظیر است و به مقدار زیادی در غذاهای خاورمیانه و فارس استفاده می‌شود، به خصوص در شیرینی‌هایی مانند نان بادامی ، راحت‌الحلقوم و باقلوا. 

در ایران همچنین ممکن است گلاب به چای، بستنی، کلوچه و دیگر شیرینی‌ها، به مقدار کمی اضافه ‌شود و در دنیای عرب، پاکستان، و هند، برای طعم دادن به شیر و دیگر فرآورده‌های لبنی مانند پودینگ برنج استفاده می‌شود. علاوه‌بر این، گلاب ماده‌ اصلی در نوشیدنی لسی است که از ماست، شکر و آب میوه‌های مختلف ساخته می‌شود.در مالزی و سنگاپور گلاب با شیر، شکر و رنگ خوراکی صورتی ترکیب می‌شود تا نوشیدنی شیرین باندونگ تولید شود.  

در بخش‌هایی از خاورمیانه، گلاب به طور رایجی به شربت آب‌لیمو اضافه می‌شود. 

کاربرد گلاب در صنایع آرایشی و پزشکی

گلاب ترکیبی رایج در عطرهاست. پماد گلاب اغلب در نرم‌کننده‌ها استفاده می‌شود و برخی از مواقع، گلاب در لوازم آرایشی مانند کرم‌های سرد به کار گرفته می‌شود. 

در هند، از گلاب به عنوان قطره‌ی چشم برای پاک‌کنندگی چشم‌ها  استفاده می‌شود. برخی از افراد در هند خصوصاً در زمستان از گلاب به شکل اسپری هایی استفاده می‌کنند که مستقیماً به صورت زده می شود و به عنوان عطر طبیعی و مرطوب کننده عمل می‌کند .  گلاب همچنین در شیرینی‌های هندی و دیگر غذاها کاربرد دارد. اغلب در هند در مراسم عروسی برای خوش‌آمد گویی به مهمانان گلاب پاشیده می‌شود. 

گل سرخ دارای اثراتی آرامش بخشی، ضد تشنج، و ضد درد بوده و از زمان قدیم در طب سنتی ایران کاربرد داشته است. این گل در کاهش فشارهای عصبی، درمان بی‌خوابی و افسردگی و ترمیم پوست نیز استفاده می‌شود. 

کاربرد مذهبی

از گلاب به عنوان عطر در مراسم مذهبی استفاده می‌شود ( در میان هندوها، مسلمانان و زرتشتیان ) .  برای تمیز کردن خانه کعبه، که قبله‌ی مسلمانان در مکه است، از ترکیب آب زمزم و گلاب استفاده می‌شود. گلابدر برخی از مراسم مذهبی هندوها نیز کاربرد دارد. همچنین گلاب در میان مسیحیان نیز استفاده می‌شود، خصوصاً در کلیسای ارتدکس شرقی. 

ترکیبات گلاب

گلاب در مرکز ایران از کاسبرگ و گلبرگ‌های گل محمدی از طریق تقطیر بخار تولید می‌شود. ترکیبات این گلاب عبارت‌اند از سیترنلول، گرانتول، استاروپنین و فنیل اتانول. 

وسایل مورد نیاز برای گلاب‌گیری

تاریخ گلاب‌گیری در ایران به آیین " عید گلابی " بازمی‌گردد که امروزه به نام " لتان " در کاشان شناخته می‌شود. برای گلاب‌گیری نیاز به یک ظرف است که از جنس مس یا آلومینیوم باشد. همچنین برای این کار از پارچ یا قرابه هایی استفاده می‌شود که دهانه‌ای تنگ دارند و در حین تقطیر، گلاب داخل آن می‌ریزد. یک لوله‌ی آلومینیومی نیز نیاز است که از یک سمت با زاویه 45 درجه خم شده و به حالت مورب در دیگ قرار داشته و سمت دیگر آن به طور عمود به دهانه‌ی پارچ وارد می‌گردد. در گذشته این لوله از جنس چوب خیزران بوده است. روی دیگ درپوشی از جنس مس قرار می‌گیرد. 

روش گلاب‌گیری

امروزه گلاب‌گیری به دو روش سنتی و صنعتی انجام می‌شود. در هردو روش، گل‌ها در آب جوشانده شده و بخار حاصل از آن سرد شده و افشره‌ی آن کشیده می‌شود. 

در روش سنتی دیگ‌هایی پر از گل و آب روی آتش گذاشته‌شده و بخار حاصل از گلاب‌ها از لوله‌های مخصوص گذشته و وارد یک محیط سرد می‌شود. با این کار تقطیر صورت گرفته و بخار به مایعی تبدیل می‌شود که به آن گلاب می‌گوییم. 

در روش صنعتی دیگ‌های بزرگی از گل پر شده و فرآیند گلاب‌گیری به روش صنعتی انجام می‌شود. این گلاب پاستوریزه شده و به صورت بطری‌های بهداشتی عرضه می‌شود. 

گلاب‌گیری در شهرهای ایران

با آغاز ماه اردیبهشت مراسم گلاب‌گیری به طور گسترده در شهر کاشان آغاز می‌شود. در این ایام شهرهایی مانند قمصر، نیاسر و برزوک در کاشان مملو از جمعیت هستند. بسیاری از گردشگران خارجی برای دیدن مراسم باشکوه گلاب‌گیری به این مناطق می آیند. 

گلاب‌گیری تنها در شهر کاشان نیست. شهرستان میمند در 100 کیلومتری شیراز نیز محلی است که گلاب‌گیری به دو روش صنعتی و سنتی در آن انجام می‌شود. 

انواع گلاب

گلاب سنگین درجه یک: در صد میلی‌گرم آن 35 میلی‌گرم اسانس وجود دارد. 

گلاب سنگین درجه دو: در صد میلی‌گرم آن 15 میلی‌گرم اسانس وجود دارد. 

گلاب دوآتشه: زمانی که یک بار تقطیر صورت می‌گیرید در مرحله‌ی بعد به جای آب به آن گلاب اضافه می‌کنیم. یعنی گلاب با گل تازه تقطیر می‌شود. 

گلاب سه آتشه: گلاب دوآتشه را یک بار دیگر با گل تازه تقطیر می‌کنیم. 

گلاب پسآب: پس از تکمیل عمل تقطیر به تفاله‌های مانده در ته دیگ آب اضافه‌شده و آن را تقطیر می‌کنیم. کیفیت این گلاب پایین است.